Es habitual en estas fiestas encontrarse con compromisos en los que salir en grupos más o menos grandes , con estratos de edades que van del zagal zascandil a la güela de andar y hablar pausado, con gustos, por lo general, muy diferentes. En estas ocasiones suelo acertar yendo a La Salgar. Tiene la virtud de contar con un fácil aparcamiento y acceso para los que vamos de fuera. Me gusta su comedor, amplio , alto y lleno de luz natural, vestido de forma sobria y resultona.Su oferta de cocina también está pensada para satisfacer a un amplio abanico de paladares, en clave sabrosa y fácil, ajena a piruetas creativas ni virtuismos técnicos, lo que a veces puede llevar a confusión a los que llegan pensando en su hermano mayor, Casa Marcial. Es difícil encontrar quien haga ascos a unas estupendas croquetas, mimosas, lechosas, jugosas, o a un crujiente torto (aunque faltó un mínimo de miga) con cebolla caramelizada y un poco de crema de Cabrales ,
a un buen pulpo sobre una cama de patatas de gruesas pero finas y bien cocidas, o a unos calamares de calidad, en trozos de trazo grueso, dorados con una envoltura fina y crujiente y un buen aceite limpio. Todo llegó caliente y servido en orden y concierto. El plato principal también suele poner de acuerdo: un arroz con pitu de caleya oscuro y enjuto, bien guisado esta vez, sobre un arroz entero ,más que correcto, al que solo se le puede reprochar algún exceso de aceite. Lo que en otras visitas era cierta irregularidad en las temperaturas y en la ejecución de los platos, esta vez fue solidez y corrección. Dos postres muy buenos: una tarta de manzana abundante en una ligera crema pastelera y un soufflé de avellanas que ganó en sabor, neto en avellanas y a clara montada, a su presencia feúcha y disminuída , acompañado de un finísimo y memorable helado de nata.Muy buen café y excelente infusión de flores de manzanilla. Carta de vinos algo corta pero con cosas interesantes y precios normales. Les faltó las dos primeras opciones: El Pecado 2005 (era un chollazo a los 38 euros de carta) y Goliardo Caíño 2005, así que acabamos con un decepcionante Goliardo Loureiro 2005 (32 euros). Acabamos pagando unos 32 eu./persona, y saliendo con un regusto agradable y satisfecho, que no es poca cosa.
Es un champagne queestá elaborado exclusivamente con Pinot Meunier, cultivada en la protectora Montagne de Reims. Es una uva tinta (por lo tanto, hablamos de un Blanc de Noirs) de maduración tardía, emparentada con la Pinot Noir, pero más resistente a las heladas y enfermedades y más regular en la producción, que se suele emplear mezclada con las otras dos variedades , Pinot Noir y Chardonnay. Es un Extra-brut, es decir, que lo mismo que en el Brut Nature no se usa licor de expedición , y el contenido en azúcares no sobrepasa los 6 gr/l.
En nariz presentó una buena intensidad .En principio, unas notas oxidativas que se fueron rápidamente para dar paso a unas notas de “generoso”, maduras , ocres, como de hojas secas, que se daban, alternándose, con notas cremosas y otras cítricas, y un especiado, leve, que no sabría definir, cercano al clavo, todo ello de forma conjuntada, conformando un una personalidad delicada pero llena de matices, a veces esquivos, que se fueron desplegando a lo largo de la cata. En boca tenía un paso firme , largo con una buena amplitud pero , sobre todo, con un perfecto equilibrio y una acidez realmente bien integrada, que hacía de perfecto contrapunto a las notas cremosas y maduras .Se notaba, sin embargo, la fruta (albaricoque, manzana) , y notas de piel de limón. Muy buena persistencia y un deje amargoso, de frutos secos.
Un muy buen champagne del que solo eché de menos la exuberancia y más firme identidad de una uva mayor.
Este champagne lo pedí como recomendación del bloguero Espeto, al que le estoy agradecido por ello.
He aquí el impulso que me llevó a este viaje, el deseo de volver a comer en El Portal. Esa fue la pasión que luego encaucé hasta armar sobre ella un aprovechado recorrido. Por tanto merece un protagonismo especial, había que dedicarle un día y toda la atención.
Si hablaba de la carretera de Burgos a Soria como una ruta antigua agradable, la de Burgos a Logroño tiene todos los defectos que las viejas “nacionales” pueden reunir. Cuando te peleas con el enésimo camión en sólo 15 kilómetros la desesperación se sienta a tu lado para ponértelo más difícil. No lo aguanto. Paro en Ibeas de Juarros –los dominios de Atapuerca, que influye mucho- y meto al cuerpo un desayuno de carretera con su tortilla de patata para coger fuerzas. Y cambio la ruta: adiós a la parada en Santo Domingo de la Calzada y me echo al monte, a las estribaciones de la Sierra de la Demanda, para llegar por ahí hasta Ezcaray. Mucho más bonito, además. Pero claro, no todo va a ser tan fácil. Unas obras y un cartel de carretera cortada en no sé dónde. Además, con la duda de lo que eso puede querer decir en España, si cortada, cortada, o circulación alterna por algo parecido a una torrentera o qué. Así que espero con paciencia un corte parcial y cuando me dan paso le pregunto al operario de la señal. Que como era previsible es extranjero, no conoce nada de la zona y no sabe si se puede llegar hasta Ezcaray en un raid por lo que habían sido carreteras de montaña. Unos kilómetros de polvo, un pueblo bonito y el corte definitivo, parece. Vuelta sobre los mismos kilómetros del mismo polvo (mucho) desvío hacia Belorado y regreso a la ruta odiosa cargada de camiones. Y con esto llego justito al Portal a la hora de comer, además del mal humor derivado de la peripecia.
Pero sé que eso va a cambiar enseguida, en cuanto tenga en mis manos las cartas y vea lo que me espera en la mesa.Ojeo las opciones y pido el Menú vanguardia, tendencias y creación. Puesto al día, con mayoría de platos de este mismo año más unos pocos de 2007 y 2008.
La atención, exquisita, como siempre. Personal de sala que lleva tiempo en la casa pese a su juventud y que sabe cómo debe salir todo allí. Y viene el lote de snacks, la teja de pipas y el pan de aceitunas negras, más un corte de queso y miel. Entretenimientos sabrosos, regulares, que ya son clásicos. A la vez me ofrecen un aceite, L’Estornell en esta ocasión. Arbequina suave.
Empieza el menú. Los aperitivos que ya forman parte del mismo son la intemporal Croqueta del Echaurren, buenísima, como siempre; el Mediterráneo (2008), concasse de pepino con yogur, almendras frescas, brotes de cebolla, helado de manzana verde, pan y aceite picual, fresco y armónico, aunque el helado tenía el interior congelado aún (hasta el mejor escribano echa un borrón) y las Pochas cocinadas en su propia vaina, con fritada y guindilla, plato “de raíz”, un lujo de mini guiso potente con la suavidad de las pochas mantecosas, casi increible.
Empieza el desfile de gala con Hierba fresca (2007) elementos vegetales con queso de oveja de Munilla, lechecillas y aire de leche ahumada. Su creador lo define como “sensaciones ante una pradera”.Me resultó menos etéreo que todo eso, más contundente. Las lechecillas estaban especialmente sabrosas y destacaba el ahumado sin imponerse. Una delicia.
Después, Ventresca de bonito, con caviar de jamón y helado y sopa fresca de melón. Aquí encontré poco entendimiento entre las dos mitades del plato, no me parece que llegasen a combinar, a decirse nada. Pero cada una por separado… eso es otro cantar. En sí eran estupendas, cada parte, ventresca intensa y juego fresco del melón con la pincelada salada del jamón.Así que el plato me gusta igual, aunque sea disociado.
El Hongo 25 minutos hace referencia, imagino, al tiempo de cocción a baja temperatura antes de rematarse a la parrilla y recibir la compañía de una emulsión de clorofila y unos bastoncillos de pera. A mí, sobre el papel, me sonaba extraña esta combinación. Sin embargo funcionó de maravilla. El toque fresco, verde, le daba una réplica inmejorable al tostado y carnoso del hongo. Listón muy alto en este plato.
Seguimos con Cigalas y oreja de cerdo en adobo y luego asada. Lo que cuenta el enunciado con un caldo de cigala clarificado y puntas de espárragos verdes. Otra vez armonía soberbia, llámenle mar y montaña o lo que se antoje a cada uno. Una pena que el caldo hubiese concentrado demasiada sal, lo que movía a dosificarlo mucho, a tomar sólo lo que acompañaba al bocado sólido.
Después, Huevo de corral con hortalizas tiernas, que nadaba en un sabroso caldo y culminaba el conjunto con setas. Te lo presentan en una cazuela caliente aparte y lo vas pasando al plato como juzgues oportuno. La presentación no es cómoda, cierto, se presta a derrames y salpicaduras al servir, pero el plato es otro esencial, otra muestra del mejor producto y del valor de la tradición. Siguen siendo esos sabores confortables, que te hacen pensar en la cocina sin prisas, con poca sofisticación y mucha dedicación. Cada punto está bien cuidado y todo armoniza, por variados que sean los elementos se entienden, tienen un nexo sustancial.
La Merluza curada unos minutos en sal y luego asada, con caldo clarificado de purrusalda, un poco de mantequilla maître d’hôtel y hortalizas (remolacha, cebolleta y zanahoria) fue seguramente, con lo difícil que puede ser escoger en estos casos, el plato estrella del menú. Además de lo bien que funciona el conjunto, de la buena armonía entre pescado, caldo y guarnición, puntos ácidos y dulces en las verduras, la sal justa, de fondo, tapada… además, digo, de todo eso, la merluza en sí estaba extraordinaria. El punto, impecable; el género, de lo mejor. Y sabrosa, muy sabrosa. Queda anotado para nuestros debates sobre si es pescado con potencia o no, sobre por qué a veces nos habla del mar y otras parece que se vuelve introvertida.
El Rabo de cordero glaseado (2008) con un toque de jengibre y hortalizas frescas también estaba estupendo pero sufrió un eclipse por culpa de esa merluza. No podía presumir de la misma elegancia, no era capaz de tanta sutileza. No obstante, fue bocado sólido y digno, puesta al día de una carne tradicional, intenso y untuoso. Sólo le perjudicó salir a la plaza detrás de la triunfadora de la tarde.
Al margen de la merluza, en otra categoría, hubo otro triunfador, el que se adueñó de la copa con pleno derecho toda la comida: Domaine Larue Dents de Chien 2002. Redondo de principio a fin, supo envolver cada plato coherentemente. Mineralidad marcada pero suave, acidez discreta pero continua, cremoso (esas lías tan bien tratadas). Le ayudó un excelente servicio en todo momento: buena orientación al principio, temperatura inicial correcta y bien mantenida, alternando la cubitera y la mesa según las necesidades, copa idónea y continua atención. Y es que el vino en esta casa también se mima, con especial cuidado de todo lo que es su servicio y con una buena carta, aunque su margen es especialmente alto.
Cerrado el capítulo salado vienen los postres. Primero, Sopa fresca de manzana sin fin (2007). La fruta con helado de menta fresca y sopa de coco. Postre vistoso, con un peculiar corte de la manzana para formar una lámina “sin fin”, no muy cómoda pero juguetona. Sabor agradable, suave y muy fresco. Bien situado porque además de su propio valor funciona como cortante para otro postre más denso, más potente.
Y ese papel de postre “fuerte” lo hace la Tira de chocolate negro con helado de leche. Construcción barroca, con múltiples matices. La tira es una barra de gelatina de cacao, a la que acompañan un bizcocho también de cacao y el helado de leche, y además, zumo de pimiento verde y germinados. Bien, pues todo esto da resultado. Estupendo el bizcocho, más floja la gelatina, el dúo de cacao afronta los retos de sabores vegetales intensos del pimiento y los brotes y el helado actúa como mediador, como árbitro. Es una continua tensión entre los dos bloques, a veces se impone uno, a veces el otro, y si aquello sube de tono recurrimos al helado para que suavice las cosas.
Antes del café, como manda la costumbre en estos días, unos petit fours: galleta, gominola y torrija, todas muy ricas.
Mientras tomo el café recapitulo y pienso en la precisión de esta sala tan acogedora, complemento perfecto de una de las cocinas que más me gustan. Me gusta tanto porque reúne, en la justa medida, tradición e innovación, combinaciones y tratamientos novedosos con el mejor producto, altura de miras y protocolo esmerado con cercanía y calidez. Si alguien quiere buscar cocinas más audaces o menús más impactantes seguro que los encuentra, pero también es fácil que le falte algo, que haya estado menos cómodo, que haya echado en falta platos “de la memoria”… no sé; algo. Ese algo no suele faltar en El Portal del Echaurren. Ante todo saldrás de aquí satisfecho. Es un refugio seguro para el gusto. Y así salí yo.
Ahora, la concesión a los que buscan una guía en estas crónicas, que no es ni mucho menos mi propósito. El menú costó 75 euros, más 2’20 de agua y 36’85 el vino. Si le sumas el IVA, 122’03.
Después de dar una vuelta por Ezcaray y de otro par de cafés en locales con su pequeño encanto también, que los hay, me pongo en marcha con rumbo a Laguardia. Muy pintoresca esta villa, encaramada y fortificada, con las particularidades de los pueblos de frontera, con una mezcla atractiva. Contemplo desde allí un horizonte de vino, me río con las ocurrencias de sus paisanas que cuentan anécdotas a inmigrantes sentadas en las escaleras de las iglesias, esquivo palomas para conseguir alguna foto de tanto edificio interesante… El sol me recuerda que no me gusta conducir de noche pero he apurado sus servicios por esa tarde; hay que volver. Esto se acaba.
A nuestros sueños se les pueden poner límites, al igual que se pone diques al ímpetu del mar, pero tarde o temprano la razón de su existencia acaba por resquebrajarlos.
Así que un día, por fin, decidimos cruzar la frontera. No fue para ver películas prohibidas o comprar libros vetados en nuestro país. Era un viaje para entender un mundo.
Nuestra meta era Côte d’Or. Allí nuestros caminos se dividirían, uno viajaría por la Parte Norte, Côte de Nuits. Por supuesto no iría sólo, le acompañaría la Pinot noir, que tiene allí su patria.
El otro por la parte Sur, Côte de Beaune, pónganse de rodillas, su majestad la Chardonnayreina en su corazón. No necesitaba más maletas para tal destino.
Dos visiones, dos tomas de contacto para entenderBorgoña, para disfrutar de su magnetismo.
Para tal fin habíamos quedado con dos ilustres, en el Norte con Bruno Clair, en el Sur con Bernard Morey.
Côte de Nuits y su hijo “Chambolle-Musigny les Véroilles 2006”
Bruno Clair fundó su bodega en 1979, incluyendo inicialmente viñedos en Marsannay y Fixin. Para la velada de hoy optó por uno de Chambolle Musigny, un pueblo de 313 habitantes, que presume de elaborar de crear los vinos más elegantes de Borgoña, los más femeninos, los más sedosos. Levantamos la vista y vemos las 153 hectáreas, que comprenden Chambolle-Musigny, nos dicen que cuenta con 24 premiers cru(61 hectáreas)
Parece ser que Chambolle es una corrupción de 'champ bouillant' (campo en ebullición) nombre que hace referencia al río (en realidad un pequeño arroyo de nombre Grône) que pasa por el centro del pueblo, y que bajaba a borbotones en sus crecidas, de manera que daba la impresión de que el campo estaba hirviendo.
La finura de los vinos viene dada por la inusual y altísima presencia de caliza en el suelo, y la ausencia casi total de arcilla.
Al abrir la botella se asoman toques sucios, animales, cárnicos, luego desaparecen y se convierte en una fiesta frutal
Predominan aromas primarios, lo que nos hace ver en mi modesta opinión que estamos ante un vino con gran recorrido por delante
En nariz nos vienen a la mente, recuerdos de cereza, fresas, guindas, notas balsámicas, todas matizadas por una excelente frescura
En boca, las frutas rojas son protagonistas, se trata de un vino fino, sedoso, muy femenino no obstante estamos en la Borgoña más sensual, más femenina
Ciertos matices terrosos se asoman en un segundo plano
Frescura gracias a una acidez integrada
Un vino para disfrutar ya, no muy complejo, pero que nos hace ver como son los tintos ideales. Buena compañía para una velada como la de una tarde de Diciembre
Nunca doy notas, pero sí valoraciones generales, un vino gratificante, agradable, con personalidad y estilo, me lo volvería a comprar.
La Côte de Beaune tiene un clima más equilibrado que el de nuestro anterior anfitrión, pero los suelos suelen estar marcados por la misma clase de caliza erosionada. Su extensión duplica a Cote de Nuits.
Tres zonas han dado misticismo a la reina de estos lares la Chardonnay: Meursault, Chassagne Montrachet y Puligny Montrachet.
Nuestro anfitrión Bernard Morey, goza desde 1979 del derecho de unir su nombre al sagrado Montrachet. Con gran fama en Chassagne Montrachet nos quiso deleitar esta vez con su vecino pared con pared , Puligny Montrachet.
Hablamos de una zona de 208 hectáreas, en la que se gestan exclusivamente vinos blancos, 16 premiers cru(100 hectáreas), entre los cuales están “Le Cailleteret”, “Les Combettes”o el de “La Truffière” del que procede este vino, y de los que suelen resultarvinos minerales y elegantes, con un nervio que no les hace perder un natural elegante.
De primera impresión , abundan las notas de mantequilla fresca, cítricos (pile de limón), manzana. Luego, según nos vamos conociendo mejor, se aprecian notas maduras, almendra amarga ( o las semillas de las manzanas), y unas notas pastelería muy bien integradas, sin llegar a la vulgaridad del toffe. Enamora por su franqueza, equilibrio y finura. No desentona en ninguna nota, y todas engarzan una melodía armónica, ninguna por encima de otra, en lo que sin duda elelaborador tiene mucho que ver. La madera aparece solo como un rumor de fondo, junto con algún anisado.
En cuerpo gana peso . Acidez natural e integrada, aunque un poco subida. Buena persistencia y evolución. Sin duda una cautivadora ,viva y franca expresión de la Chardonnay.
Nota : 84
El precio, por encima de los 70 euros, me parece un poco subido, aún siendo un peaje habitual en estas latitudes borgoñonas
Ha sido un viaje corto pero intenso y como todo viaje que se precie en la vida, iniciático, ya contamos en nuestro bagaje con dos estrellas del cielo de Borgoña y tenemos dos nuevos amigos Bruno Clair y Bernard Morey.
Apuntaba en el pasado post sobre Burgos que hubo días de excursión desde allí y uno fue este, el de visitar Soria –que aún no conocía- y aprovechar la oportuna coincidencia de la exposición “Las edades del hombre” en su decimoquinta edición. Esta serie de exposiciones, entre muchas más cosas que se pueden decir sobre ellas, se caracterizan por dos aspectos contradictorios: presentan piezas muy especiales, difíciles de ver de otromodo, y lo hacen en el marco de las catedrales de cada ciudad sede, lo que en realidad imposibilita la contemplación de dichos edificios. Así que he vuelto de Soria tras haber disfrutado de una buena exposición pero sigo sin conocer de veras la concatedral de San Pedro pese a haber estado dentro. Pero vayamos poco a poco.
El desplazamiento de Burgos a Soria es un viaje de otro tiempo, de épocas con menos prisas, en las que se paladeaba más la ruta. Cualquiera que me lea y viaje por razones prácticas estará pensando nada bueno sobre mí. Pero si se viaja por placer la cosa cambia. Estamos en una carretera que une dos capitales de provincia y sin embargo es una “nacional” de antaño, de velocidades más bajas y de contemplación del paisaje, de los pueblos que cruzas, de parada si te apetece sobre la marcha. Parece que Soria pide algo así, que este ritmo te predispone.
Llego a una de las capitales más pequeñas de nuestra geografía y no obstante me veo con problemas de aparcamiento, que aunque sean pocos vecinos tienen coche y hay visitantes como yo. Así que me peleo con el callejero y busco una periferia no muy lejana (eso es fácil aquí) dejo el coche y me meto en el cogollo de la ciudad. Empiezo con buen pie; he aparcado cerca de la iglesia de Santo Domingo, cuya fachada es como un libro que cuenta muchas cosas, que merece una lectura detenida. Vamos a ver qué me ofreces, Soria.
Para empezar, un café muy transitado cerca de los juzgados. En una esquina una pareja de policias, en el otro extremo un montón de demandados y sus testigos dedicándole improperios a la abogada de la otra parte. Los periódicos están ocupados, así que salgo enseguida.
El paseo despreocupado, más bien intuitivo, sin mirar mucho el plano, me da idea de la pequeña dimensión, de lo abarcable que resulta este sitio. Y ahí está por fin: la concatedral de San Pedro. Porque Soria es tan pequeña que ni eso le han dejado para ella sola, que tiene que compartir diócesis con la orgullosa Osma, más antigua y que tuvo en tiempos más capacidad de maniobra. Vecinos enfervorizados piden firmas a los visitantes para que el AVE pase también por su ciudad (¿Alguien no quiere un tren pájaro de esos?) y una rampa marca la entrada a “Las Edades del Hombre. Paisaje Interior”, título que sugiere recogimiento. Y continente y contenido lo permitirían; lo que lo impide es esa turba de niños de un colegio cualquiera, que se van descolgando del grupo principal y me obligan a esquivarlos a saltos entre zonas. Más o menos me hago con el conjunto de la muestra, a pesar de estos adolescentes y con el incordio de un guardia de seguridad que a modo de pastor nos va empujando poco a poco, que llega la hora de cerrar. Me llevo un interesante conjunto de pintura y escultura (religiosas, por supuesto) más algún elemento complementario. Los paneles esta vez no apoyan gran cosa lo que significan las piezas, entran con calzador. Más vale que uno tenga un mínimo de información propia.
Como las distancias aquí no son gran cosa hay tiempo para una caña antes de comer en los alrededores de la Plaza Mayor, tapada por el montaje para las fiestas. Que sí, que las pillo todas, que ya están celebrando San Saturio.
A la hora prevista entro en Baluarte, restaurante al que me llevan más las pistas de nuestras tertulias virtuales (Gracias, Zuhur. Espero sus comentarios que completarán sin duda estas líneas) que lo poco que aparece en guías o similares. Al principio estoy solo; luego llegarán otro par de mesas y un ayudante de cocina en ciernes, que come al paso mientras concreta horarios y tareas futuras.
La carta es limitada. Imagino que la rotación aquí no es muy ágil y hay que hilar fino. Ofrece un menú degustación muy representativo de su oferta, con vino incluido, por 47 euros, pero estamos en pleno cambio de estación y son los últimos coletazos del de la temporada que termina, así que prefiero escoger otros platos. En cuanto a los vinos, tiene una carta media con marcas conocidas y algo de fuera de nuestras fronteras.
Acordamos probar dos entrantes que no llenen mucho y luego un principal. Como aperitivo me sirven bonito con tomate, que es una pasta de bonito acompañada de mermelada de tomate. Agradable. Este año se ha “estirado” bastante el bonito y nada por las cartas más tiempo que otras veces.
El primer entrante se llama Hongos escabechados con parmesano. Se trata de un lingote de boletus picados y escabechados suavemente, acompañados con láminas de buen queso parmesano. Sabores recios pero bocado ágil. Me gusta.
El otro es una Ensalada de caza. Fiambres de jabalí y de ciervo con almendras y salsa de mostaza, entre hoja de roble y achicoria. No sé quién elabora los fiambres pero son de gran calidad. Otra vez sabores marcados, personalidad fuerte y buenas armonías. Me sigue gustando.
Como principal he escogido Paletilla de lechal. Mira si estaremos en zona de tradiciones difíciles de cambiar que el propio cocinero, al tomar la comanda, me advierte con énfasis que está hecha a baja temperatura. ¡Cuántos malentendidos no habrá tenido que sufrir antes! Y como hay días y mesas para todo, yo me apunto a esa preparación hoy. Una buena ración acompañada de patatas y tres variedades de lechuga. Bien elaborada y bien presentada. Seguimos con el balance favorable.
De postre, Coulant de chocolate blanco y negro, que va además acompañado por un helado de menta. Domina el chocolate negro. Muy, muy rico. Y la menta del helado estaba bien domada, no era muy intensa, que por muy clásica que resulte la combinación no me acaba de convencer la menta subida a la espalda de “mi” chocolate.
Como vino busqué algo informal, más bien ligero, que no podía dedicarle mucha sobremesa. Así que me quedé con el Pétalos del Bierzo 2007, que cada día me gusta menos. Me gusta menos porque mi paladar va cambiando y me gusta menos porque creo que ha perdido el encanto de añadas primeras, donde encontrabas un vino vivo, ácido sin excesos, amable y fácil, para ocasiones en que no querías darle mucho protagonismo, como era esta para mí. Ahora es algo más fofo, más impersonal, no tiene ya la pegada que tenía esta mencía.
En resumen, una agradable comida en un marco cómodo, relajante. Puede faltarle ese plus de emoción que hace que la recuerdes mucho tiempo pero pienso que es la opción más elegante posible. O clasicismo, con lo bueno y con lo malo, o esto. Y no es poco mérito. ¿Que resulta un tanto impersonal? ¿Que este restaurante podía estar en Soria como en cualquier otro sitio y no notarías la diferencia? Eh, eh, que eso lo podemos decir de muchos que de todas maneras nos satisfacen; que nadie le pida más de lo que su entorno puede permitirle. No faltó el producto de la zona y de la estación y tanto los platos como la sala y el servicio cumplieron con nota en una plaza que seguro que no lo incentiva casi nada. El contexto influye mucho y Soria da de sí lo que da; a ver quién es el plantado que se pone aquí a hacer experimentos con la que está cayendo (Téngase en cuenta que lleva funcionando más o menos un año)
Para lo de la RCP, 63 euros con agua, pan y café (18 fueron del Pétalos)
Satisfecho, salgo a ver qué más me tiene preparado esta pequeña ciudad. No sé si el entorno invita al paseo, como reza el tópico, o como diría el malpensado es que no hay otra cosa que hacer, pero el cuerpo pide deambular despreocupado. Y así me empapo de callejuelas y plazas, de comercios y jardines, y entro en su museo, de tamaño acorde. ¿Hablábamos de la frialdad del de Burgos, de esa falta de ilación? Pues aquí pasa algo parecido. La modesta suma de piezas no da por sí misma como resultado un museo, pero eso no debe quitar su mérito a los esfuerzos para mostrar al visitante lo que han podido reunir.
Hay escaparates con repostería tentadora pero me apetece otra cosa y donde entro es en Muñoz Delicatessen, que es el vestuario moderno y de fiesta que se ha puesto el Autoservicio Muñoz, con muchos años a sus espaldas. Dulces y mantequilla, vinos y patés, pero destaca una llamativa charcutería. Me fijo en los quesos de Puerto Oncala y me ofrecen la prueba. Al final, uno de cabra y otro de oveja que resultaron bastante buenos cada uno en su estilo.
No queda mucha luz, así que hay que apurar la visita. Hora de cruzar el Duero, sosegado, y de visitar lo que queda del convento de San Juan, que es poco en cantidad pero mucho en calidad. Suficiente para evocar tantas cosas… Para volver casi tengo que cruzar otra vez Soria entera, esa ciudad que quiere ser pueblo, ¿o era al revés? Me despido y con calma regreso, sobre todo con sensación de serenidad.
Hago un paréntesis en esas crónicas que os debo todavía para hablar brevemente de esta cata. Un adicto al cacao como yo no podía perderse algo así, por lo tanto…
Os adelanto que, acostumbrado al producto y a otras catas que también son exigentes (de vinos o quesos) me parece incluso más dura esta. Al margen de los matices finos que se puedan diferenciar hablo sobre todo de la saturación. El cacao no es producto ligero, qué va. Pudo influir haber comido tarde y la ingestión de algún dulce (sin cacao) pero me llevó al límite esta prueba. Eso sí, a un límite delicioso.
Vamos al asunto. En L’alezna Tapas se organizó ayer de tarde una cata de cacao en la que se combinaron distintas presentaciones del mismo con unas tapas de cocina, con el fin de armar un picoteo, una merienda-cena, y de confrontar sabores (salado, dulce, amargo, ácido) con los matices del chocolate. Aun teniendo en cuenta lo que Pedro Martino dijo, apoyado en la opinión de Jordi Butrón (Espai Sucre), sobre el cacao como “el más promiscuo de los ingredientes”, sobre su capacidad para combinar en la cocina por su armonía de dulce y amargo, por sus puntas de acidez, su grasa o incluso lo bien que se entiende con algunos salados, lo de ayer no fue una demostración al respecto, ya que no se empleó el cacao en los platos sino “al lado” de ellos. Es decir, que era una propuesta, una sugerencia para que cada cual estimulara su memoria gustativa y pensara combinaciones de su agrado.
Contábamos con distintos productos de Choco Vic, Barry y Valrhona. Y con la cocina de Pedro Martino y un vino seleccionado por Raúl Villabrille, Navalegua 2008, tinto de Toledo con predominio de garnacha, que apuntaba cosas interesantes pero que estaba todavía muy duro, sólo llevaba un mes embotellado (en mágnum)
Empezamos con una edición limitada de Choco Vic en tableta, de su serie “Origen único”: el Xoconusco, procedente de México y con un 71% de cacao. Tanta exclusividad declarada no se reflejaba en un chocolate complejo pero era agradable dentro de lo más sencillo. Untuoso y dulce.
El segundo fue el Madirofolo, de Barry (Madagascar, 65%) que destacó por su alta acidez pero quizá le faltaba equilibrio en otros aspectos.
Tras estos dos nos sirvieron un Caldo de pescado al hinojo con espuma de fruta de la pasión, un contraste frío-caliente con aportación ácida también. El mío llegó con la espuma casi disuelta ya en el caldo (¿quién me mandaría sentarme tan lejos de la cocina?) así que perdí parte del juego de texturas pero el sabor del caldo me compensó con creces. ¡Aúpa ese caldo potente!
Recuperamos el cacao con una selección de Grands Crus de Valrhona. El Manjari (64%) lo define la propia casa como acidulado, con notas de frutos rojos y de poco cuerpo. Cierto que era de paso fácil y poco amargo pero en su sencillez fue uno de los que más me gustó.
Después, el Tainori (64%) también Grand Cru de Terroir de Valrhona, al que atribuyen aromas confitados pero que yo encontré algo basto dentro de la alta calidad en la que nos estamos moviendo.
Tras estos dos vino otra tapa: Asadillo de verduras con sardinillas y queso de cabra, bocado muy sabroso que se entendía bien con el vino y que nos engrasó el paladar para la siguiente tanda de chocolates.
El siguiente Valrhona era el Caraïbe, de los que la casa etiqueta como maridaje de Grands Crus. 66% de cacao, compensado pero con un dominio claro de notas tostadas, que eran un tanto abusivas pero que me gustaron de todos modos. Para pequeñas dosis, sorprendente, pero hay riesgo de saturación rápida. Me parece buena compañía para cafés.
Después otra mezcla, el Guanaja (70%), de gran cuerpo, amargor marcado y presencia de las demás notas en equilibrio. Un comodín que de hecho es un estándar en restauración y repostería, según explicó Martino.
Y vuelta a otro Terroir, el Alpaco(66%) con más cuerpo aún que el anterior, buena presencia de tostados y amargor pero integrados y dóciles, y notas florales del grano que le daban dulzura, paso amable. De los mejores de la noche, en mi opinión.
Nueva pausa para comer los Ravioli de rabo de buey con crema de calabaza y caramelo de chorizo, un clásico de Pedro Martino ahora muy bien reconvertido en tapa. Delicioso, otoñal y con el toque meloso en la carne y la calabaza. En el apartado de cuchara, mi ganador.
Pero todavía faltan dos chocolates. El último Valrhona, otra vez mezcla, el Abinao (85%). Tanicidad, amargor en primer plano; corpulento y compensado con cierta acidez. Otro indiscutible para el podio de esta cata.
Y terminamos con Tanzania, de Barry. Cobertura al 75% con un 45% de materia grasa, mezcla de cacao criollo y forastero. También intenso y amargo, quizá el tercer integrante del podio para mi gusto.
Como remate nos sirvieron un postre conocido: el Nido con praliné de nueces y helado de caramelo y té. La veterana Pacojet que tantas satisfacciones nos dio en Caces a algunos sigue trabajando a pleno rendimiento y sacando helados finos, perfectos. Juego de dulce y alguna nota amarga y tostados en segundo plano. Un buen resumen de los matices que habían ido apareciendo durante la cata.
En fin, una experiencia muy interesante y agradable, un mundo al que da gusto acercarse. El cacao, ese alimento divino.
Le Chapon Fin es uno de los restaurantes referencia de Burdeos y también uno de los primeros con 3 estrellas Michelin en 1933 de las que conserva una en la actualidad. Abrió sus puertas por primera vez nada menos que en 1825 y en la actualidad el chef Nicolas Frion es el responsable de cocina.
La sala del restaurante llama indudablemente la atención con su decoración "belle epoque" y sobre todo por el muro de rocalla que al parecer incluso está clasificado como monumento histórico.
Después de una acogida mejorable ya que no encontraban la reserva al haber anotado el apellido del encabezado del e-mail en vez del facilitado en la reserva, nos pasan a nuestra mesa. Nos traen las cartas y a la vez el primer aperitivo, algo que nunca habíamos visto y menos en un restaurante de estas características y que da la sensación de que nos quieren despachar a toda velocidad. Eran las 21:15.
Tienen dos menús, uno de 60€ llamado " Parfums et decouvertes " y el propio de degustación a 90€. Nosotros nos decidimos por pedir de carta esta vez.
Nos llamó la atención sobre todo los precios de los entrantes. Hay que tener en cuenta la categoría del restaurante y sobre todo su situación en pleno centro del "triangulo del oro" de Burdeos, formado por las calles Cours de l'Intendence, Allées de Tourny y Cours Clemenceau, feudo de las tiendas más caras de todo tipo.
Como había comentado antes, el primer aperitivo lo trajeron a la vez que las cartas y consistía en una crema espumosa de setas y tomate caramelizado. Bien la crema con un intenso sabor aunque con algo más de nata de la cuenta y simpático el detalle del tomate.
Después de servir el vino trajeron otro aperitivo que era un fritura de lenguado con crema de pimientos, mejor la crema que la fritura. De todas formas bien por el detalle de dos apretivos de la casa.
Luego llegaron los entrantes. En la asociación atún/foie gras a las 4 especias y crema espumosa de setas, 33€, nos hizo gracia que usaran la crema también como aperitivo. Un poco más de originalidad por favor. Los precios son caros para unas entradas pero hay que reconocer que por cantidad podrían pasar perfectamente por un plato principal. Eran 3 cilindros de atún crudo ó como mucho con un levísimo toque de plancha con el foie infiltrado que armonizaban a las mil maravillas y llenaban el paladar en un bocado muy sabroso. Tal vez la crema de setas no fuera el mejor acompañamiento porque se hacía algo pesada después de la potencia de la combinación atún/foie. Nos gustó.
El otro entrante fueron unos salmonetes recién capturados, cremoso de anguila ahumada y rábano negro adobado, 32€. Eran 3 lomos de salmonetes desespinados con el rábano por encima y 2 cremosos de anguila al lado. Los salmonetes estaban bien de punto pero tal vez algo faltos de sabor que sí tenía la rica crema de anguila, potente e intensa. Bien el plato, pero nos hizo añorar los salmonetes de L'Alezna e incluso los de Casa Conrado.
A la hora de los platos principales nos decidimos por la carne. El solomillo de ternera, polenta cremosa con olivas y alcachofas y jugo de helado de Jerez, 36€, también consistió en 3 trozos de solomillo al punto solicitado de una carne de calidad pero sin ser de lo mejor que hayamos probado, acompañada de la polenta menos cremosa de lo anunciado aunque sabrosa con las alcahofas coronándola y las pinceladas del Jerez. Todo muy correcto aunque sin emocionar.
Mejor estuvo sin duda el cordero de 3 maneras, pastel de apio con tomates confitados y shiitakes, 35€. Como todo lo anterior eran 3 partes de cordero. Una era un carré notable, otra un magnífico lomo con una costra de pimientos de Espelette y por último una especie de preparación estilo rollo muy sabrosa. Todo bien acompañado del pastel de apio. Muy bien.
Si de algo no nos podemos quejar es de haber quedado con hambre ya que la cantidad de comida fue considerable, tanto que no tomamos postre. Una crítica es a esta manía de tener todos los postres para solicitar al principio de la comida. Deberían de tener alguno de rápida factura ó ya hecho por si aun así apetece.
Pero todavía tuvieron más detalles de la casa como un mini postre de helado de vainilla, chocolate y crema de fruta de la pasión, en el que destacó esta última de un gran sabor.
Con la cuenta también trajeron unos petit fours de entre los que sobresalía un extraodinario chocolate negro. Muy bien por estos detalles más los aperitivos.
La carta de vinos es magnífica sobre todo en Burdeos por supuesto, pero es como para echar a correr después de ver los precios. Tomamos un Château La Tour de Mons 2005, 55€, un Cru bourgeois supérieur decantado, en copas Spiegelau de las pequeñas.
El pan era de 2 tipos y correcto. No se cobra aparte como en casi todos los paises menos España, claro. Y como es sabido está prohibido fumar lo que añade un plus de comodidad a la cena que esperemos que el año que viene podamos disfrutar en España.
El servicio voluntarioso pero bastante despistado pues confundieron más de una vez los cubiertos y también fallaron en detalles como dónde poner la mesa de apoyo y a quien.
En conjunto la cena estuvo razonablemente bien. No fue barata pero reitero lo de la situación del restaurante y la cantidad de los platos. No me importaría volver en un futuro pero también hago la reflexión de que no voy a poner en duda de que este restaurante merezca la estrella Michelin que posee, pero por mi baremo personal y comparando, hay algún restaurante asturiano que entonces también la merecería y sobre todo, alguno de los asturianos que tiene una merecería sin duda la segunda.
Nota general: 6,5
Emoción: 6
Le Chapon Fin
5 r. Montesquieu F - 33000 Bordeaux (Francia) (34) 05 56 79 10 10 http://www.chapon-fin.com/
De lo primero que se da uno cuenta es de que el queso está recubierto completamente por una corteza grispardo azulada que huele a cueva , es decir, a champiñones , humedad , piedra y hojas secas. Sería un delito separarla. El queso está elaborado con leche CRUDA de cabra.Supongo que tendrá una curación en cuevade 3-6 semanas, es decir, no hay que esperar un queso maduro , aunque tampoco joven. La pasta es muy densa. Ya en boca tiene esa sequedad propia de estos quesos, aunque no es incómoda, porque se despliega con mucha ductilidad y suavidad, anunciando leche fresca, pasto, intensidad y complejidad en un postgusto larguísimo , con un puntín de acidez y de raza, pero sin ninguna estridencia.
Un queso con alma , de los que hacen recuperar la fe, algo extraviada, en el queso asturiano .
Con una sidra de hielo Neige Eternelle hizo , en una de estas tardes desapacibles, uno de esos momento de los que merece la pena ser un chalao de esto del comer y el beber.
Decir Condrieu, una zona de apenas 93 Ha situada unos kilómetros al sur de Lyon, es decir la patria de la Viognier. Y decir Viognier es hablar una uva delicada y elegante, de racimos compactos y baya pequeña, de difícil cultivo y escaso rendimiento. De constitución débil y , sin embargo, un marcado y singular carácter, que da vinos fragantes , untuosos, florales y , sin duda, diferentes. Aún con fama también de no envejecer bien, a mi me recuerdan a una mujer a la que los años han sentado bien. Me enamoró con sus aromas de violeta y y de intriga en un sencillo vino de Vernay de 2004, que andaba por Coalla. Como la semana pasada ya no lo tenían y andaba con mono, me abrí esta media botella La Petite Cote de Cuilleron, de la que pude anotar lo siguiente:
Bonito color dorado que vira a un amarillo pajizo.
Floral, más jazmín que violeta. Notas de mantequilla caliente. Un aire decadente. Anisados. Notas cítricas, Membrillo y piel del limón. Otoñales, de hojas húmedas
Maduro , graso, y una marcada acidez,que ayuda a refrescar el conjunto, algo pasteloso y acaramelado (toffe). Expresión franca, con buen volumen. Amable a pesar de ser un vino intenso y opulento.
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