Queso Rey Silo

Vais a perdonarme, en estos momentos de abulia bloguera, hablar de algo de la que ya hemos hablado varias veces, pero que creo que se merece el realce de ser protagonista de un post, aunque sea breve. Y es que el queso Rey Silo, en principio , está buenísimo y es, con diferencia, el mejor queso afuega ´l pitu que se comercializa. No debe ser casualidad que esté elaborado con leche cruda de vaca, que se deja madurar y afinar, como exige lo encorsetada normativa española, 60 días. Como tampoco debe serlo que así lo hagan los que para mi son los mejores quesos asturianos, de los que he podido probar: Los Gamoneus y Cabrales que salen buenos, el Picu’l Sella del que hablamos alguna vez, y este. El queso, como ya sabréis , es de fermentación láctica , o ácida, por lo que no necesita de ningún fermento externo. Esto permitía, en sus orígenes, aprovechar fácilmente la leche sobrante de los meses cálidos, dejando luego la cuajada desuerar en las fardelas que dan forma al quesu llamado “de trapu”. Tampoco debe ser casualidad su regularidad en el sobresaliente y que detrás del proyecto esté un biólogo, Ernesto Madera, capaz de explicar paso a paso el trabajo de las encimas y bacterias en su queso. Casualmente, lo mismo que la elaboradora de otro de mis quesos favoritos , María Orzáez de Catilblanco Caprí, viajó a Francia para aprender , entre otras cosas «el amor por lo que haces», lo que sin duda se nota en el trabajo de su corteza enmohecida. En este reportaje de elcomerciodigital del que he cogido alguna cosa ,acaba diciendo,casualmente, que «si pudieramos pondríamos una quesería en cada denominación de origen. La potencialidad es enorme si se hacen las cosas bien».

Al tomarlo es un queso que , como corresponde a cualquier afuega l’pitu, se pega al paladar , desplegándose insistentemente de forma cálida, densa, intensa pero de gran finura y notable complejidad. Llena la boca, y gracias a su fina acidez no la empalaga . Podría hablar de notas de leche fresca, champiñón, hierba ,mantequilla, … de equilibrio, perfecta maduración o de su inquebrantable y adictiva identidad,… pero lo mejor es que lo probéis y os déis cuenta, como yo, de que las casualidades no existen.
Para terminar,eso sí, quisiera hacer mencionar lo que menos me gusta del queso: su precio. Cuesta entre los 8 y los 8.50 con un formato de entre los 200 y los 300 grs, lo que supone valorar el kilo de queso en más de treinta euros. Siendo un queso, en principio, de elaboración relativamente sencilla, y que se hace en Asturias, con los ahorros de trajines , intermediarios y transportes que debiera suponer. Me sigue pareciendo increíble que pueda comprar en Asturias un excelente Camembert AOC de leche cruda por 3,5 y que tenga que pagar eso por un queso asturiano . Aunque reconozco que cuando lo abro se me pasa el disgusto .

La foto la tomé de un post de directoalpaladar, al que también pareció gustarle

Queso Picu'l Sella

De lo primero que se da uno cuenta es de que el queso está recubierto completamente por una corteza gris pardo azulada que huele a cueva , es decir, a champiñones , humedad , piedra y hojas secas. Sería un delito separarla . El queso está elaborado con leche CRUDA de cabra. Supongo que tendrá una curación en cueva de 3-6 semanas, es decir, no hay que esperar un queso maduro , aunque tampoco joven. La pasta es muy densa. Ya en boca tiene esa sequedad propia de estos quesos, aunque no es incómoda, porque se despliega con mucha ductilidad y suavidad, anunciando leche fresca, pasto, intensidad y complejidad en un postgusto larguísimo , con un puntín de acidez y de raza, pero sin ninguna estridencia.

Un queso con alma , de los que hacen recuperar la fe, algo extraviada, en el queso asturiano .

Con una sidra de hielo Neige Eternelle hizo , en una de estas tardes desapacibles, uno de esos momento de los que merece la pena ser un chalao de esto del comer y el beber.

En busca del Gamoneu del Puerto

El primer sábado de octubre subí a los Lagos con un amigo y un amigo de este amigo, conocedor de la zona y de la intrahistoria del Gamoneu y de los quesos asturianos. Tuvimos la suerte de tener un día de estos de brumas matinales que se despejan para dejar paso a un azul radiante , recién cepillado del orbayu de días atrás. El aire puro traía ya el filo de la navaja otoñal, que rasgaba amarilleando las hierbas más débiles. Perfecto para caminar. Parecía que uno encontraba un enfoque que no consigue en sus días de llanura, unas dioptrías más, y todo lucía nítido, definido y lleno de brillo. Dejamos el coche donde acaba la carretera, en un parking que ha solucionado la vida al chiringuito que hay al lado. Cogemos campo a través subiendo un montículo, y nos encontramos de frente con un ganado que apura sus últimos pastos antes de bajar al valle. La mayor parte lo haría ese mismo día. Después de un buen rato caminando, una hora o así, llegamos a unas pequeñas cabañas de piedra construídas al abrigo de unos peñascos. Enfrente, unas vacas de la raza parda alpina (de color grisáceo) pastan con morosidad , entre ovejas y gallinas enjutas y zascandileantes. En medio hay una piara de cerdos lustrosos, de los que saldrán carnes y entrañas , morcillas y chorizos con los que pasar mejor el invierno. Una excursión de guiris visitaba la vaquería, recién habilitada con ayudas públicas, que facilitaba el ordeño de las vacas, aunque con el defecto evidente de estar construídas en madera, y que no aguantarán los azotes y castigos que gasta la meteorología por allí. Otra excursión fotografiaba un recién estrenado mirador de quebrantahuesos. Reponemos fuerzas, y al vernos beber vino en una bota (Mano a Mano 2008) quisieron hacernos una foto de esas llenas de tipismo. Finalmente, el hijo pequeño, un chaval de 18 años con la mirada despierta , clara y a la vez ya algo fatalista y enrevesada, puede enseñarnos la quesería, que resulta ser poco más que un cuarto, en el centro del cual descansa, amortajada por una sábana, la cuajada de la leche del día. Unos cuarenta litros que dan para un queso grande y otro mediano. En una mesa y unas estanterías de acero inoxidable descansan las cuatro herramientas y los fermentos. Gracias a las ayudas públicas, desde no hace mucho tiempo disfrutan de cubas de acero inoxidable con un baño de agua con calentador, que les ayuda a controlar la temperatura de la cuajada. Algo, sin duda, fundamental para conseguir un buen queso. También les diseñaron, al lado, un ahumador pequeño , estrecho y alargado, poco más que una despensa, que resultó de fatales consecuencias cuando lo estrenaron el año pasado: la corteza se secó muy rápidamente y no permitió desuerar al queso, que se echó a perder. Todo el trabajo hubo que tirárselo a los cerdos. Así que este año ahumaron el queso como venían haciendo, en una cueva cercana a la que maduran el queso.

¿Vamos a la cueva?. No tuvo que preguntarlo dos veces. Allá que fuimos por veredas serpenteantes, a veces un hilo de tierra al lado de un desfiladero, esguilando entre rocas y matorrales . Mis piernas y mis pulmones , acostumbradas al coche y al asfalto, empezaban a quejarse. Y eso que no llevaba al hombro diez o quince quilos de queso. Nos sentamos a descansar al borde de la cueva , agotados todos menos el chaval, y a disfrutar un paisaje de roca caliza y silencio. No es esta la montaña de Heidi. Apenas sobrevive, entre zarza y matorrales, algún roble aislado que mira con asombro el despeñadero que se abre a sus pies. Es un paisaje afilado, de pobreza extrema, donde la vista se pierde abismada de belleza desnuda . Con los pulmones, siente uno respirar el corazón y el alma. Aquí y allá sobrevuelan con su paciente planeo las aves rapaces, avisando de que en la montaña no hay juegos ni mentiras que valgan, que la muerte está al acecho de cualquier debilidad, que solo vale la verdad.

Descansados y oxigenados, echamos una mirada a la entrada de la cueva. Veo doce o trece metros en vertical. Gracias a dios que hay una escalera. El chico jura que hasta hace poco bajaba a pulso, que la cuerda que tenían puesta era peligrosa. A mitad de la bajada la escalera, y las paredes de la cueva, están frías y húmedas. La cueva está cerrada con una puerta de hierro. Dentro solo hay oscuridad. Nos abrimos paso con unas pequeñas linternas . Según avanzamos vamos viendo, a los lados, pequeños montones de quesos. Son de algunos vecinos que los hacen para consumo propio. Al final de la cueva , en una pequeña explanada , está el tesoro de quesos, colocado en estanterías de acero . La mayoría son quesos grandes de siete y ocho kilos, sin duda los mejores, aunque también hay quesos pequeños. Huele a humo y a cueva. Se necesitan entre diez y once litros de leche para un kilo de queso, y las vacas cada día dan lo que dan. Hay, sobre todo, quesos de tres leches ( he visto , en la subida, a las morunas ovejas latxas, que se han aclimatado perfectamente al clima de los Picos), de dos (oveja y vaca), y de una, que dicen reservar para el consumo familiar. Los más jóvenes lucen un color anaranjado y ocre. Los que llevan más tiempo están cubiertos por una gruesa capa del moho que vive naturalmente en la cueva, y que atacará al queso de fuera adentro, a unos más y a otros menos. Hay algunos más de doscientos quesos, y ya pocos más hará hasta el año que viene. Bajará también el ganado en estos días. Cuenta con venderlo todo, como todos los años, en las ferias de Cangas y de Benia, ahora en octubre. Dice que el precio será de 35 euros kilo. De la que empezaba la ascensión, yo mismo hablaba de lo injustificado de su precio. Ahora, allí abajo, me parece incluso barato. Cuentan además con el valor añadido de que, a la vez que el penicilium, penetra en el queso algo de la magia y verdad de estas montañas .

En torno a buenos quesos

Esta semana acabamos reunidos alrededor de una mesa que apestaba a buenos quesos : un productor de quesos, un distribuidor , un hostelero, un par de frikis de esto del comer y uno que lo era menos, es decir, que se completaba en ella un círculo (los frikis le añadimos lo de vicioso) del que surgió una amena conversación en la que se fue desgranando con cierta minuciosidad un desalentador panorama: clientes que no saben ni quieren saber , que les da igual comprar una cosa viva y distinta que muerta y estándar, que implica que sea muy difícil defender el producto de calidad ; unos comerciantes que no entienden ni quieren entender , donde no existe la figura del afinador y que trata igual un queso que un yogur industrial, junto a esos pocos chalaos que intentan abrirse paso entre tanta confusión; de unas administraciones que crean destructivas figuras de protección, con vocación de coto privado, y falsos adefesios con marchamo de autenticidad; la prostitución del concepto de artesanía, usado como un reclamo folclórico de boinas y hórreos, mientras se olvida el uso artesano de los fermentos, de la leche, de los procesos….del queso; de productores valientes y piratas; de la cultura asturiana de la toneladona y la fartura; de la mediocridad de la mayoría de Gamoneus y Cabrales, por más que sean los reyes de los quesos asturianos…

En fin , que la cosa estuvo animada, aunque yo , la verdad, no hablase mucho, andando ocupado en disfrutar de un Moulis Cremier Brebis-F (la f es de férmier, es decir , que tienen ganadería propia de la que utilizan de forma exclusiva su lecheen forma cruda) de diez meses de curación, que alguno tachó de intrascendente por ser uno de esos quesos cremosos y fáciles, pero que era una delicia envolvente, como una caricia seguida de un beso. Es un queso emparentado con los Ossau Iraty. Su descripción sensorial coincide literalmente con lo que sentí: “Aromas a leche fresca de oveja, notas especiadas y frutos secos. Textura fundente y muy fina, en boca notas de mantequilla y leche fresca, sabor a leche de oveja”. Seguimos con un Tête de Moine , ese queso suizo cilíndrico y pequeño elaborado con leche pasteurizada de vaca que se corta con la Girolle. Como el queso estaba un poco blando y la cuchilla no muy bien afilada, tuvimos que prescindir de las famosas rosas de queso para comprobar que de sabor es parecido al Gruyére , aunque , en este caso, menos penetrante. Seguimos con dos piezas de Valles del Oso elaboradas con leche cruda de vaca: una pequeña ,bastante evolucionada, que daba un queso potente, algo animal, pero con esa fina acidez y despliegue tan característica de sus quesos, y luego una pieza grande con 4 meses de curación, hondo y complejo, fantástico. Luego probé una torta portuguesa de la D.O.P. Serra da Estrela elaborada por Casa Matías , suave y cálida en la forma, pero que debajo desplegaba ese sabor acre y potente de las tortas de antaño, por una parte, y animal y polvoriento por otra , que parecía estar oliendo pasar una reata de ovejas. Pasa a la cabeza de mis tortas favoritas.

Seguimos con una rareza holandesa, un Gouda Fermier Dulce , elaborado por la familia NIJLAND en la granja artesana KAAMPS. Es un queso de leche cruda de vaca, de pasta prensada y maduración en caliente (que le acaba dando una friabilidad cercana al Parmesano) cuya corteza se frota con una solución de caramelo. Tiene un desarrollo larguísimo en la boca, donde el caramelo hace que parezca primero un PX, luego caramelo caliente, finalmente toffe, junto con notas frutos secos, todo ello con un despliegue de sabor envolvente e intenso de queso Gouda. Delicioso.

Seguimos con Comté , ese queso de pasta prensada y cocida elaborado con leche cruda de la raza Montebiliarde , que no puede consumir piensos ni pastos ensilados. Dicen las notas del análisis sensorial: “Aromas a mantequilla, avellana, nuez, leche cocida, en boca intenso, denso, dulzón, notas de leche cocida, algo de chocolate. Postgusto largo.” Solo se equivoca en lo del postgusto, que yo calificaría de eterno, además de tener una finura y elegancia extraordinarias. Fue el mejor Comté que he probado en mi vida, habiéndolos probado excelentes. Y del rey de los quesos franceses (que es lo mismo que decir que es el rey de los quesos del mundo) pasamos al rey de los quesos ingleses, el Stilton, un queso azul que a mi me recuerda siempre a un Roquefort apocado, con una personalidad menos marcada. Este estaba muy bien elaborado, intenso y bien equilibrado, pero estuvo lejos de provocar el entusiasmo de otros quesos. Alguno dijo aquello de que será todo lo real que quiera, pero no deja de ser inglés.

Y con él terminamos la orgía de quesos, mientras seguía la animada charla y uno pensaba que el buen queso es un lujo al alcance de todo el mundo, si uno consigue librarse de la desidia en los diferentes eslabones de la cadena.