Baluarte (Soria), por Toni

No voy apenas a hablar de Soria. Ya lo hizo y muy bien Jorge Díez aquí hace un par de años. Gracias a su post, no dudé en visitar el mismo restaurante en el que había estado: Baluarte.

Está situado en un monumental palacio en pleno centro de Soria muy cerca de la iglesia de San Juan. Fuimos dos noches consecutivas por lo que haré un resumen de ambas en el post.

Algo que nos llamó la atención fue lo iluminado que estaba el comedor. Acostumbrados a comedores minimalistas y poco iluminados en muchos restaurantes, este se pasaba para el otro lado y tanta luz, hacía que el calor subiera considerablemente. Creo que es un detalle fácilmente subsanable.

Como curiosidad, la carta no está separada en entrantes, pescados y carnes y vienen todos los platos seguidos con el habitual fallo de no incluir los postres que tenían carta propia. Creo que en la carta deberían siempre venir reflejados los postres para que el comensal se haga una composición de lo que le apetecería cenar en conjunto. También ofrecían un menú degustación de las Jornadas del Boletus Edulis 2011 a un precio de 52€ que por lo que vimos ambas
noches no tuvo mucha demanda, lo que es lógico ya que se basa en platos de cuchara que no apetecen tanto por la noche. Los precios con el IVA incluído. Parece que poco a poco la hostelería española va cumpliendo con la Ley.



Los aperitivos por cortesía de la casa fueron una croqueta del cocido con sabor potente, buena bechamel y generosidad en el relleno. Muy rica. El otro, una excelente crema ligera de hongos. Intenso sabor, franco, lleno. Ambos entrantes una declaración de intenciones, una pista para avisar que allí encontraríamos cocina de la tierra, producto cercano y de calidad.




Como entrantes probamos tres. Muy bueno el arroz meloso con setas de temporada y boletus, 14,50€ que queda en la parte alta de nuestra clasificación de arroces/risottos probados. Bien ligado, "al dente", impregnado del sabor otoñal de las setas.





Para seguir con la temporada los hongos salteados con cortezas crujientes, 15€. Muy sabrosos los hongos acompañados de unas cortezas de panceta crujientes y sin grasa.
Ambos entrantes tuvieron el detalle de emplatarlos para dos sin cargo extra alguno.





Lo último que probamos fueron unos mejillones de roca con vermut rojo, 8€. Al pedir este entrante nos extrañó que la maitre nos dijera que por qué no pedíamos algún plato más elaborado como la purrusalda en texturas. Sorprendente. ¿Para qué tienen entonces los mejillones en carta?. El caso es que los mejillones estaban realmente ricos incluso para mi que no me da más por ellos habitualmente, con un contraste de la salsa de vermut muy armónico con el sabor del mejillón.



Para los principales una noche escogimos carne y la siguiente, pescado. La paletilla de lechal deshuesada con panadera y brotes tiernos, 20€, al igual que nos contó Jorge en su post nos avisaron de que la hacían confitada y a baja temperatura. Da la impresión de que tuvieron algún malentendido en ocasiones pasadas con la preparación y el resultado del plato en una zona tan tradicional. A nosotros nos gustó mucho. Nos pareció que el sabor era más pronunciado e intenso que en la preparación tradicional habitual y más echando por encima la salsa que te traen resultante de la preparación de la paletilla. Platos y sabores de siempre pero con una inteligente reinterpretación.



Aprovechando la estación también pedimos el lomo de ciervo con remolacha y salsa de pacharán, 18€. Bien de punto, con sabor punzante pero domado y muy bien escoltado por el dulzor de la salsa de pacharán.






Para los pescados nos decidimos por unas cocochas de bacalao, 17€, finas, con un suave pil-pil bien ligado.






Con el toro atún, 22€, ocurrió el patinazo de las cenas. Cuando lo probé estaba templado tirando a frío. ¿Fallo de coordinación cocina/sala?. El caso es que lo volvieron a llevar y cuando vino de vuelta ya había perdido el punto y estaba más pasado de la cuenta. Con seguridad un fallo puntual.


A pesar de que el precio de los platos principales estaba muy contenido, nos sorprendió que la cantidad no fuera muy grande. Yo lo prefiero así, pero no sé si eso será muy bien entendido por la clientela autóctona.



A la hora de los postres solo probamos dos. Muy fresco y sin hacerse pesado el bizcocho ruso relleno de mantequilla de Soria y helado de vainilla, 4,50€ y sabroso el coulant de chocolate negro y blanco, 6€.



La casa nos invitó ambas noches a sendas copas de Don PX, generosamente servidas.





La carta de vinos no muy extensa y con muchas más referencias de tintos que de blancos, algo nada extraño teniendo en cuenta que se podían contar con los dedos de una mano las personas que vimos tomando blancos en los bares sorianos. También disponían de varios espumosos y algunas marcas extranjeras. Tomamos un Dominio de Atauta 2006, 33€, y un Naiades 2007, 26€.

El personal de servicio correcto pero tal vez un poco acelerado y con algunos fallos de colocación de cubertería aunque poco importantes. Muy buena calidad en menaje, copas, cubiertos, etc.

En resumen, Baluarte es una buena dirección a tener en cuenta en Soria, sin duda superior a otros restaurantes conocidos en la ciudad que tuvimos ocasión de probar en visitas anteriores. Cocina básicamente del entorno, con materias primas de primera tratadas con una creatividad medida sin excesos, pero poniendo al día conceptos de toda la vida. Supongo que es todo un logro mantenerse en una plaza aparentemente poco dada a las innovaciones como Soria, pero ya va por su tercer año por lo que es de suponer también que público tiene, aunque las dos noches la mayoría de clientela éramos forasteros. Sin duda merece una visita.

Nota general: 6,75

Emoción: 7

Baluarte

C/ Caballeros, 14, Bajo 42002 Soria
975 213 658 www.baluarte.info

toni

Soria: las edades del hombre y la comida del Restaurante Baluarte, por Jorge Díez

Apuntaba en el pasado post sobre Burgos que hubo días de excursión desde allí y uno fue este, el de visitar Soria –que aún no conocía- y aprovechar la oportuna coincidencia de la exposición “Las edades del hombre” en su decimoquinta edición. Esta serie de exposiciones, entre muchas más cosas que se pueden decir sobre ellas, se caracterizan por dos aspectos contradictorios: presentan piezas muy especiales, difíciles de ver de otro modo, y lo hacen en el marco de las catedrales de cada ciudad sede, lo que en realidad imposibilita la contemplación de dichos edificios. Así que he vuelto de Soria tras haber disfrutado de una buena exposición pero sigo sin conocer de veras la concatedral de San Pedro pese a haber estado dentro. Pero vayamos poco a poco.

El desplazamiento de Burgos a Soria es un viaje de otro tiempo, de épocas con menos prisas, en las que se paladeaba más la ruta. Cualquiera que me lea y viaje por razones prácticas estará pensando nada bueno sobre mí. Pero si se viaja por placer la cosa cambia. Estamos en una carretera que une dos capitales de provincia y sin embargo es una “nacional” de antaño, de velocidades más bajas y de contemplación del paisaje, de los pueblos que cruzas, de parada si te apetece sobre la marcha. Parece que Soria pide algo así, que este ritmo te predispone.

Llego a una de las capitales más pequeñas de nuestra geografía y no obstante me veo con problemas de aparcamiento, que aunque sean pocos vecinos tienen coche y hay visitantes como yo. Así que me peleo con el callejero y busco una periferia no muy lejana (eso es fácil aquí) dejo el coche y me meto en el cogollo de la ciudad. Empiezo con buen pie; he aparcado cerca de la iglesia de Santo Domingo, cuya fachada es como un libro que cuenta muchas cosas, que merece una lectura detenida. Vamos a ver qué me ofreces, Soria.

Para empezar, un café muy transitado cerca de los juzgados. En una esquina una pareja de policias, en el otro extremo un montón de demandados y sus testigos dedicándole improperios a la abogada de la otra parte. Los periódicos están ocupados, así que salgo enseguida.

El paseo despreocupado, más bien intuitivo, sin mirar mucho el plano, me da idea de la pequeña dimensión, de lo abarcable que resulta este sitio. Y ahí está por fin: la concatedral de San Pedro. Porque Soria es tan pequeña que ni eso le han dejado para ella sola, que tiene que compartir diócesis con la orgullosa Osma, más antigua y que tuvo en tiempos más capacidad de maniobra. Vecinos enfervorizados piden firmas a los visitantes para que el AVE pase también por su ciudad (¿Alguien no quiere un tren pájaro de esos?) y una rampa marca la entrada a “Las Edades del Hombre. Paisaje Interior”, título que sugiere recogimiento. Y continente y contenido lo permitirían; lo que lo impide es esa turba de niños de un colegio cualquiera, que se van descolgando del grupo principal y me obligan a esquivarlos a saltos entre zonas. Más o menos me hago con el conjunto de la muestra, a pesar de estos adolescentes y con el incordio de un guardia de seguridad que a modo de pastor nos va empujando poco a poco, que llega la hora de cerrar. Me llevo un interesante conjunto de pintura y escultura (religiosas, por supuesto) más algún elemento complementario. Los paneles esta vez no apoyan gran cosa lo que significan las piezas, entran con calzador. Más vale que uno tenga un mínimo de información propia.

Como las distancias aquí no son gran cosa hay tiempo para una caña antes de comer en los alrededores de la Plaza Mayor, tapada por el montaje para las fiestas. Que sí, que las pillo todas, que ya están celebrando San Saturio.

A la hora prevista entro en Baluarte, restaurante al que me llevan más las pistas de nuestras tertulias virtuales (Gracias, Zuhur. Espero sus comentarios que completarán sin duda estas líneas) que lo poco que aparece en guías o similares. Al principio estoy solo; luego llegarán otro par de mesas y un ayudante de cocina en ciernes, que come al paso mientras concreta horarios y tareas futuras.

La carta es limitada. Imagino que la rotación aquí no es muy ágil y hay que hilar fino. Ofrece un menú degustación muy representativo de su oferta, con vino incluido, por 47 euros, pero estamos en pleno cambio de estación y son los últimos coletazos del de la temporada que termina, así que prefiero escoger otros platos. En cuanto a los vinos, tiene una carta media con marcas conocidas y algo de fuera de nuestras fronteras.

Acordamos probar dos entrantes que no llenen mucho y luego un principal. Como aperitivo me sirven bonito con tomate, que es una pasta de bonito acompañada de mermelada de tomate. Agradable. Este año se ha “estirado” bastante el bonito y nada por las cartas más tiempo que otras veces.

El primer entrante se llama Hongos escabechados con parmesano. Se trata de un lingote de boletus picados y escabechados suavemente, acompañados con láminas de buen queso parmesano. Sabores recios pero bocado ágil. Me gusta.

El otro es una Ensalada de caza. Fiambres de jabalí y de ciervo con almendras y salsa de mostaza, entre hoja de roble y achicoria. No sé quién elabora los fiambres pero son de gran calidad. Otra vez sabores marcados, personalidad fuerte y buenas armonías. Me sigue gustando.

Como principal he escogido Paletilla de lechal. Mira si estaremos en zona de tradiciones difíciles de cambiar que el propio cocinero, al tomar la comanda, me advierte con énfasis que está hecha a baja temperatura. ¡Cuántos malentendidos no habrá tenido que sufrir antes! Y como hay días y mesas para todo, yo me apunto a esa preparación hoy. Una buena ración acompañada de patatas y tres variedades de lechuga. Bien elaborada y bien presentada. Seguimos con el balance favorable.

De postre, Coulant de chocolate blanco y negro, que va además acompañado por un helado de menta. Domina el chocolate negro. Muy, muy rico. Y la menta del helado estaba bien domada, no era muy intensa, que por muy clásica que resulte la combinación no me acaba de convencer la menta subida a la espalda de “mi” chocolate.

Como vino busqué algo informal, más bien ligero, que no podía dedicarle mucha sobremesa. Así que me quedé con el Pétalos del Bierzo 2007, que cada día me gusta menos. Me gusta menos porque mi paladar va cambiando y me gusta menos porque creo que ha perdido el encanto de añadas primeras, donde encontrabas un vino vivo, ácido sin excesos, amable y fácil, para ocasiones en que no querías darle mucho protagonismo, como era esta para mí. Ahora es algo más fofo, más impersonal, no tiene ya la pegada que tenía esta mencía.

En resumen, una agradable comida en un marco cómodo, relajante. Puede faltarle ese plus de emoción que hace que la recuerdes mucho tiempo pero pienso que es la opción más elegante posible. O clasicismo, con lo bueno y con lo malo, o esto. Y no es poco mérito. ¿Que resulta un tanto impersonal? ¿Que este restaurante podía estar en Soria como en cualquier otro sitio y no notarías la diferencia? Eh, eh, que eso lo podemos decir de muchos que de todas maneras nos satisfacen; que nadie le pida más de lo que su entorno puede permitirle. No faltó el producto de la zona y de la estación y tanto los platos como la sala y el servicio cumplieron con nota en una plaza que seguro que no lo incentiva casi nada. El contexto influye mucho y Soria da de sí lo que da; a ver quién es el plantado que se pone aquí a hacer experimentos con la que está cayendo (Téngase en cuenta que lleva funcionando más o menos un año)

Para lo de la RCP, 63 euros con agua, pan y café (18 fueron del Pétalos)

Satisfecho, salgo a ver qué más me tiene preparado esta pequeña ciudad. No sé si el entorno invita al paseo, como reza el tópico, o como diría el malpensado es que no hay otra cosa que hacer, pero el cuerpo pide deambular despreocupado. Y así me empapo de callejuelas y plazas, de comercios y jardines, y entro en su museo, de tamaño acorde. ¿Hablábamos de la frialdad del de Burgos, de esa falta de ilación? Pues aquí pasa algo parecido. La modesta suma de piezas no da por sí misma como resultado un museo, pero eso no debe quitar su mérito a los esfuerzos para mostrar al visitante lo que han podido reunir.

Hay escaparates con repostería tentadora pero me apetece otra cosa y donde entro es en Muñoz Delicatessen, que es el vestuario moderno y de fiesta que se ha puesto el Autoservicio Muñoz, con muchos años a sus espaldas. Dulces y mantequilla, vinos y patés, pero destaca una llamativa charcutería. Me fijo en los quesos de Puerto Oncala y me ofrecen la prueba. Al final, uno de cabra y otro de oveja que resultaron bastante buenos cada uno en su estilo.

No queda mucha luz, así que hay que apurar la visita. Hora de cruzar el Duero, sosegado, y de visitar lo que queda del convento de San Juan, que es poco en cantidad pero mucho en calidad. Suficiente para evocar tantas cosas… Para volver casi tengo que cruzar otra vez Soria entera, esa ciudad que quiere ser pueblo, ¿o era al revés? Me despido y con calma regreso, sobre todo con sensación de serenidad.

Aún queda camino.

Virrey Palafox (El Burgo de Osma, Soria), por Toni

Soria es una de esas provincias españolas casi invisibles al turismo masivo como pueden ser también Albacete, Guadalajara, Ciudad Real, Orense... Tremendo error ya que tiene de todo: variedad de paisajes, naturaleza bien preservada, pueblos monumentales, pueblos con arquitectura tradicional, materias primas de primera calidad, etc.

Uno de esos pueblos monumentales es El Burgo de Osma
con su calle mayor, murallas y sobre todo la imponente catedral dominando la villa.

Nos hospedamos en el hotel II Virrey de 4 estrellas, aunque evaluando la habitación que nos tocó le daríamos como mucho 3 siendo generosos.

Mejor en comparación resultó el restaurante Virrey Palafox situado a unos 400 metros del hotel.
La entrada no hizo presagiar nada bueno ya que coincidimos con una cena de empresa con tanta gente que parecía una boda y fue un poco caótico conseguir llegar al comedor en el que teníamos la mesa reservada al que no le vendría mal una renovación en profundidad.

El primer vistazo a la carta nos indica que es el típico restaurante tradicional con una gran cantidad de platos, incluso de pescado. En bastantes de ellos utilizaban hongos y venían marcados con un asterisco para la fácil localización. Y lo mejor es que los precios tenían el IVA incluído como en varios restaurantes del Burgo de los que nos fijamos en su carta. Podría ser motivo de felicitación pero en realidad no hacen más que cumplir la ley, algo que no se puede afirmar de la mayoría de restaurantes de otras regiones.

Si hay algo en lo que no mejoro es en la calidad de las fotos que saco por lo que pido disculpas al lector por incluirlas ya que pienso que por lo menos dan una idea de los platos tomados.




Mientras mirábamos la carta nos pusieron un aperitvo de la casa consistente en lomo y croquetas de hongos. Correcto el lomo y magníficas las croquetas con gran cantidad de relleno.





Rápidamente llegaron los entrantes. Tanto que todavía no nos habían servido el vino ya que nos tuvieron que cambiar la primera botella por motivos que explicaré más adelante. Fallo elemental de servicio.



El risotto de hongos con foie y mollejas de pato, 10€, estaba algo reseco, aunque sabroso. Curiosamente los trozos de foie no venían ligados con el arroz sino que estaban aparte, acompañados por unas lonchas de jamón. Para otra vez mejor menos prisas y menos microondas.






Mejor resultó la tarrina de hongos y foie, 10€, en una buena ración y con un sabor intenso, potente y como diríamos de un buen vino, muy largo. Plato totalmente recomendado para quien se acerque al restaurante.





Después de un par de días de embutidos, lechazos y carnona en general, nos apeteció más tomar pescado. La ventrisca de atún con cebolla confitada, membrillo y harina de naranja, 23€, aportó el ligero toque de modernidad a la cena. Nos llamó la atención que se le llamara "ventrisca" al estilo vasco y asturiano. Como casi siempre digo, un pelín menos de fuego le hubiera venido bien, pero en todo caso estaba muy buena, armonizando perfectamente con el toque dulce del membrillo y la cebolla confitada. La harina de naranja tenía una presencia testimonial a un lado del plato.



Curiosamente la merluza "Virrey" con salsa de hongos y cebolla confitada, 19€, coincidió con el atún en este último ingrediente que creo que no le va demasiado al sabor suave de la merluza. Combinaba mejor con la salsa de hongos, rebajada con respecto a la de la tarrina de entrada. El punto de la merluza más conseguido con el resultado de un gran sabor.




A duras penas llegamos al postre y sólo tomamos una tarta de hojaldre, 5,50€, realmente notable. La acompañamos con sendos chupitos de Brumas de Ayora Malvasía, 5,61€ y Blandy's Malmsey Madeira, 4€. Tuvieron el buen detalle de ofrecernos por cortesía de la casa repetir chupito.




La carta de vinos raquítica en blancos y espumosos, como de costumbre, y enciclopédica en Riojas y sobre todo Riberas del Duero tintos. En principio pedimos una botella de un Priorato blanco del 2003 que resultó estar evolucionado. No tuvieron ningún problema en retirarlo y acabamos tomando un Belondrade y Lurton 2004, 29€, extraodinario, prueba de que algunos blancos españoles modernos sí que aguantan algunos años perfectamente.

El pan costó 1,80 € c/u. Servicio muy veterano pero competente en general salvo el fallo comentado.

Sería muy interesante probar los platos de carne en los que supongo que se desenvolveran muy bien pero el nivel general fue muy aceptable en conjunto. Cocina tradicional, algún guiño actual y raciones contundentes. Se come bien, por lo que ¿qué más se puede pedir?.

Nota general: 6

Emoción: 6,75

Virrey Palafox

C/Universidad, 7, El Burgo de Osma (Soria)
975 340 222
http://www.virreypalafox.com/virreypalafox/iivirrey.htm


toni